绿茶制作工艺流程 (精选7篇)

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本文为大家整理了绿茶制作工艺流程的内容，一起来看看吧！

绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽。常饮绿茶有延缓衰老、降血脂、瘦身减脂等功效。绿茶种类繁多，有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。绿茶的加工工艺有 5 道：采摘、摊青、杀青、揉捻、干燥。

绿茶的制作工艺流程

1、采摘

绿茶制作时，先采摘单芽，一芽一叶或二叶的细嫩芽叶，然后将采摘的茶叶均摊在竹匾上，筛掉老叶、枯叶、病虫叶等杂质，随后把茶叶放入清水中，将附着在上面的脏污洗净。

2、摊青

接着将已经洗干净的茶叶均匀摊放在竹匾上，摊放厚度为 2~5cm，再将装有茶叶的竹匾置于阳光下晾晒 3~6 个小时，直到将茶叶晒至叶色变暗，茶香初显为宜。

3、杀青

接下来把铁锅放入灶台上，烧柴火将铁锅烧热，等铁锅温度达到 250~300℃时，把茶叶倒入铁锅中翻炒，彻底破坏茶叶中酶的活性，同时散发青草气，留住茶香，2~4 分钟后出锅。

4、揉捻

之后把茶叶装入簸箕中，趁热揉捻 20~25 分钟，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，并在中间松几次手解块，让茶叶均匀成型。

5、干燥

将已经揉捻好的茶叶均摊在烘盘中，放入烘干机内，将温度调至 100~120℃，进一步的蒸发水分，10 分钟后取出烘盘，放凉 15 分钟后复烘，温度调至 70℃，30 分钟后晾凉即可。

绿茶的制作工艺

1. 杀青：杀青是绿茶制作的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2. 揉捻：揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破坏部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。绿茶的造型和品质要求不同，其揉捻时间和轻重程度也是不同的。

3. 干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水分，便于保存品质。干燥有炒干、烘干、晒干等方法。干燥能保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化程度，提高茶香，固定茶形。

绿茶是生活中喝的比较多的茶品，喝绿茶的人都知道绿茶滋味清新、鲜爽，喝起来很醒神，常喝还对身体具有不错的保健功效。绿茶很常见，那么绿茶是怎么做出来的呢？今天小编就与大家介绍下绿茶的制作过程。

首先是采茶

清明前后是第一次采茶的时节，俗称头茶。俗语有头茶香，二茶甜的说法，市场上的明前茶即是头茶。采茶即是采摘新长出的娕芽。

采茶要求：采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐，而是折断。摘好用竹篮装好，一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。

制茶第一步：洗锅，生火烧热锅

由于茶叶需要烘焙，量也较大，所以最好选用柴火灶。把锅洗净，生火并将锅烧热。

制茶第二步：炒青

倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动，直到将茶叶炒软。此时需大火。

制茶第三步：装入簸箕

将炒软的茶叶盛出，装入簸箕。盛出茶叶后，将锅洗净。

制茶第四步：揉搓（搓茶）

擦茶需趁热，用手反复揉搓，跟揉面差不多。将手在冷水中浸湿，这样就不怕烫啦。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。

制茶第五步：重炒并重复揉搓

将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。

最后：烘焙制干

经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五——十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。

绿茶的主要制作工序有采摘、杀青、揉捻、干燥。而又根据干燥的方式不同分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四大类。绿茶是属于未发酵的茶类，因此，一些胃寒，体寒，胃不适的朋友应该少饮或是不饮绿茶。

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、理条、干燥等工序。

一、鲜叶采摘

以中小叶种茶树幼嫩原料为主，采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶，要求芽叶完整，新鲜、匀净、无病虫叶，无机械损伤。

二、鲜叶摊放

鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度 2—5cm，时间 2—6 小时，至含水量 70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。

三、杀青

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。

（一）杀青的目的。

（1）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

（2）散发青气，发展茶香。

（3）改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。

（4）蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。

总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。

（ニ）杀青技术。

杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点：

（1）高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到 80℃（锅温 250—300℃），并保持 2—4 分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

（2）抛闷结合，多抛少闷。在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不均匀，发生红梗红叶现象。所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多；所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。

（三）杀青方式。

目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。

（四）杀青程度。

杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在 58%～62%。

四、揉捻

在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的。

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。

（二）揉捻方法。

绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种。目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

手工揉捻：手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加工叶不结块，成形均匀。

机械揉捻：机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”。

绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉 20—25 分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超越 50 分钟。高档茶成条率在 85% 以上，细胞破碎率在 45% 以上；高档绿茶成条率在 60% 以上，细胞破碎率达 65% 以上，即是揉捻完成的标志。

五、理条

可采用理条机，理条温度 150—200℃，时间 10—15 分钟，理至茶叶紧直成条，达 8—9 成干为宜。

六、干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

（一）干燥的目的。

（1）进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。

（2）促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。

（3）在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。

（二）干燥方法。

绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。

绿茶是属于未经发酵的茶类，也是我国具有众多品种的茶类，而绿茶的制作流程为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤，就可以制成一款绿茶了，不过知名的优质的绿茶，会有其独特的方法和技巧

首先在春节或采摘季节将茶叶采摘下来，之后将茶叶进行平整的摊开，进行摊晾，散发水分，接着用用加热锅进行杀青或整齐杀青，然后对茶叶进行揉捻，掌握好力道与火候，最后进行干燥，干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式。绿茶是指，采取茶树的新叶或芽，未经发酵，直接进行摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序制成，因而绿茶尽可能保留了新鲜茶叶的绿色，显得清新自然。

绿茶由于加工工艺和原料的嫩度差异，形成的品质特征也有很大差异，根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青、蒸青。较为优质的绿茶，一般都是在早春，也就是清明节前的时候就应该要采摘了，选择一个大晴天，在午后就带着竹篮采摘绿茶，选用刚长出来的新芽新叶作为原料，采摘的额要求当然是越嫩越好，一般不要超过三叶为最好，采摘完成的绿茶，摊凉在竹筛架上面，用 2 天左右的时间阴干绿茶，初步控干绿茶其中的水分。

绿茶的基本分类

绿茶是我国历史最为悠久，产量最大，品种最多的茶类。

首先我们先了解下绿茶的基本工艺流程，一共分为杀青，揉捻，干燥三个步骤。

绿茶根据杀青的方式不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶，又因干燥的方式不同，分为炒青、烘青和晒青。

不同绿茶制作

如今的绿茶分为四种：炒青、烘青、蒸青和晒青。

茶如其名，用锅来炒的绿茶称之为炒青绿茶，比如我们熟知的西湖龙井，它就是炒青绿茶，明朝是炒青绿茶全盛的时代。

再来说说蒸青绿茶，它是我国最为古老的一种绿茶，以蒸气来杀青，具有“干茶绿、茶汤绿和叶底绿”这三个特征。

而烘青呢，就是采用烘干工艺制作而成的绿茶，大多数的烘青作为窨制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶。

晒干的绿茶就叫晒青，典型的就要属云南大叶晒青毛茶了，也称滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶。

绿茶为什么要杀青？

杀青的主要目的有四个：

一、为了防止多酚类物质的氧化使茶叶保持应有的绿色。

二、能将茶叶中的青草味去掉，保持茶叶的香气。

三、可以减少茶叶中的苦涩味，增加绿茶的鲜爽度。

四、杀青可以减少茶叶中的水分，使茶叶更加柔软并且有韧性，方便揉捻成型。

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中国十大名茶就有六种是绿茶，绿茶在我们日常生活中是最多人饮用的，我国产量最大的也是绿茶，除了西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片这六大名茶之外，你还知道哪些绿茶吗？绿茶制作工艺简单，没有其他茶那么繁琐，只需要三步：杀青——揉捻——干燥。

杀青——揉捻——干燥

杀青：把新鲜摘下的嫩叶加高温抑制发酵，使茶叶变软有利于下一步揉捻的同时抑制茶叶中自带的多酚类物质氧化防止茶叶变黄变红，随着水分蒸发，茶叶新鲜采摘下来的那股青草味也会随之挥发，使茶叶本身的香气更突出。

现代机器杀青

揉捻：塑造外形的一道工序。借助外力把杀青后变软的茶叶进行揉捻，使茶叶成条状，体积缩小，随之揉捻出来的茶汁会附在茶叶表面，有利于我们冲泡时提高茶的浓度。揉捻又分热揉与冷揉，顾名思义，热揉就是杀青后趁热揉捻，热揉对老叶较友好，有利于防止碎叶增多；绿茶都为嫩叶，故而一般采用冷揉，以保持冲泡出明亮的茶汤。

借助人力揉捻成型

干燥：再一次蒸发水分、释放香气、易于存放。干燥的方法有晒干、炒干、烘干三种；由于揉捻后茶叶水分还尚多，不可以直接进行炒干，直接炒干香气蒸发快、茶本身揉捻出来的茶汁粘在锅壁浪费又容易成坨，所以一般先烘干再进行炒干或晒干。

揉捻后的茶再回锅进一步炒干

绿茶哪里好

绿茶属于不发酵茶 ，故而更好地保存了大自然对万物滋养出来的天然物质，其中茶多酚、咖啡因保留了 85% 以上，维生素损失也很少，叶绿素保存了 50% 左右，所以我们平时看到的绿茶都为嫩绿、黄绿色，冲泡出来汤水也都为青绿明亮的颜色。“清汤绿叶”是绿茶的格调。常饮绿茶能醒脑提神，利尿解乏，缓解疲劳，抗衰老，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。但因为咖啡因含量多，建议一天不要饮用太多，防止失眠。茶冲泡次数越多，咖啡因的含量也就越大，平时喝绿茶，取 3 克左右茶叶，反复冲泡 3 次即可倒掉，应该在杯中剩三分之一时进行续水，可保持茶的浓度。三杯绿茶下肚，肚子已经空空如也，这时候如果还想再喝，建议重新取茶叶。

绿茶的品种

西湖龙井 ，十大名茶之首，产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名，具有 1200 多年的历史。外形呈棒状扁平、挺直；色泽嫩绿中透着润泽；冲泡出来汤色清澈呈微微绿色，泡久后变黄色，侵泡一夜变深褐色；香气清香怡人，口感甘醇，细品略带一点甜。

洞庭碧螺春 ，产于江苏太湖洞庭湖一带，又因产于春季，形似螺，故而得名，有 1000 多年历史。外形纤细曲似螺，白毫显露；色泽银绿柔和；冲泡出来的汤色嫩绿鲜亮；香气马上被激发出来，芳香扑鼻，带着一股独特的花香，又被人称为“吓煞人香”，闻一闻顿时神清气爽；饮一口，醇香回甘，回味无穷，泡久略带苦涩，这种苦涩能提神醒脑。

黄山毛峰 ，产于天下第一奇山的安徽黄山，由于茶叶白毛披身，又采摘至黄山高峰，因此名为黄山毛峰，清代光绪年间成为名茶。外形条索扁平似雀舌；绿中泛黄，银毫显露有光泽；冲泡后汤色清碧透亮且微黄；香气酷似白兰清香高长；轻轻啜一口，香浓韵味深长，从舌尖直达心肺，通体舒畅；此茶不宜久泡。

庐山云雾 ，因产自中国江西省九江市的庐山而得名，距今有 1000 多年历史。外形紧细索状，青翠多毫；色泽碧嫩；冲泡出来汤色清淡宛若碧玉；闻一闻，沁人心脾；喝一口，鲜、爽、回甘且持久，比龙井茶更为醇厚；此茶耐泡。

六安瓜片 ，国家级历史名茶，又名片茶，产于安徽省六安市，在世界所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。外形片卷顺直似瓜子；色泽宝绿带霜；冲泡后汤水绿中带黄，清澈透亮没有一点浑浊；小酌一口，甘厚又有点回甜；香气悠长回味无穷。“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。”这是明代茶学家许次纡《茶疏》中的第一段话。

信阳毛尖 ，又名豫毛峰，产于河南省信阳市，距今已有 2300 多年的历史。外形细秀，有白毫；泛绿色光泽；汤色淡绿微黄明亮；用不高于 80 度的水冲下去，一股板栗的香味迎面扑来；轻啜一口，满口生津，香气多于苦涩，第一冲茶最为苦涩，但恰恰是这道苦涩就是最大的享受；此茶耐泡。

以上六种是中国十大名茶其中的六种绿茶，耳熟能详，还有其他品种你们就未必知道了。可以去这篇文章看看中国十大名茶还有哪些中国十大名茶，来看看你们喝过几种

安吉白茶 ，虽名字是白茶，但的的确确是绿茶之一，之所以名字有白字，是因为它的茶树叶子绿中带白色。那为什么不直接列入白茶呢？因为发酵程度不同，绿茶为不发酵茶，白茶为微发酵茶。安吉白茶产自浙江北部安吉，外形挺直如兰蕙；色泽翠绿白毫显露；汤色嫩绿清明；香气持久；品一口，口舌生津。

婺源茗眉 ，产自江西省婺源县，因外形条索纤细弯曲如仕女之秀眉而得名；色泽翠绿，白毫显露；汤色黄绿清澈；细闻带着一股兰花香；细品甘厚带甜。

竹叶青 ，又名青叶甘露，产于四川省峨眉山及周边。外形扁平、两头尖形似竹叶；茶叶嫩绿带光泽；汤色淡绿透亮；浓郁持久；口感淡雅清醇。

太平猴魁 ，产于安徽省黄山市北麓黄山区；外形扁平挺直肥硕，两叶一芽；苍翠色；汤色清绿；幽香扑鼻；滋味醇厚回甜。

都匀毛尖 ，又名细毛尖、鱼钩茶，产于贵州黔南有着“中国毛尖茶都”的都匀市，形状卷曲似鱼钩，白毫显露；翠绿色；汤色绿中带黄；清高的香气带着微微栗香。

顾渚紫笋 ，产于浙江湖州顾渚山一带，因茶树叶子微紫色背卷似笋而得名。

狗牯脑茶 ，产于江西省狗牯脑山而得名。

径山茶 ，产于浙江余杭区天目山东北峰的径山。

恩施玉露 ，产于湖北恩施五峰山，是为数不多的蒸青绿茶。

汀溪兰香 ，产于安徽大坑村，形似绣剪，色泽翠绿，香似幽兰。